1. Égoutter soigneusement la chair de crabe, retirer les éventuels morceaux de cartilage, l’effilocher grossièrement à la fourchette et réserver au frais.

2. Éplucher l’échalote et l’ail puis les hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et faire revenir l’échalote 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

3. Ajouter la farine, mélanger pour former un roux et laisser cuire 1 minute sans colorer. Verser le lait petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux jusqu’à obtenir une sauce épaissie.

4. Baisser le feu, incorporer la crème liquide, l’ail haché, le jus de citron, la moutarde et la pincée de piment. Saler légèrement, poivrer généreusement.

5. Ajouter 80 g de fromage râpé et la moitié du parmesan, mélanger jusqu’à ce que les fromages soient fondus et que la sauce soit lisse et onctueuse.

6. Hors du feu, incorporer délicatement la chair de crabe et les herbes ciselées dans la sauce, mélanger sans trop casser les morceaux et rectifier l’assaisonnement si besoin.

7. Préchauffer le four à 190 °C. Verser la préparation au crabe dans un plat à gratin légèrement beurré ou huilé.

8. Mélanger dans un bol le reste de fromage râpé, le parmesan restant et la chapelure, ajouter l’huile d’olive et émietter du bout des doigts pour obtenir une texture de crumble.

9. Répartir ce mélange sur le gratin et enfourner 18 à 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la garniture bouillonne légèrement sur les bords. Laisser reposer 5 minutes avant de servir, décoré d’un peu d’herbes fraîches.