1. Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, la couper en gros cubes réguliers et les sécher avec du papier absorbant.

2. Éplucher les carottes et les oignons, couper les carottes en grosses rondelles, émincer les oignons et hacher l’ail, nettoyer les champignons et les couper en quatre.

3. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte, faire revenir les lardons jusqu’à légère coloration puis les réserver.

4. Dans la même cocotte, saisir les cubes de boeuf en plusieurs fois pour bien les dorer sur toutes les faces, saler et poivrer légèrement, puis réserver avec les lardons.

5. Ajouter les oignons et les carottes dans la cocotte et faire revenir quelques minutes jusqu’à légère coloration, ajouter l’ail haché et cuire encore 1 minute.

6. Incorporer le concentré de tomate, mélanger pour enrober les légumes et laisser cuire 1 minute supplémentaire.

7. Remettre la viande et les lardons dans la cocotte, saupoudrer de farine, bien mélanger et laisser cuire 2 à 3 minutes pour torréfier légèrement la farine.

8. Verser le vin rouge en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs, ajouter le bouquet garni puis compléter avec le bouillon de boeuf jusqu’à ce que la viande soit presque couverte, ajouter un peu d’eau si nécessaire.

9. Porter à frémissements, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter doucement 2 h 30 à 3 h en remuant de temps en temps, ajouter un peu de liquide si la sauce réduit trop vite.

10. Faire revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.

11. Goûter la sauce, rectifier le sel et le poivre, ajouter si besoin le sucre ou le miel pour adoucir l’acidité du vin, retirer le bouquet garni.

12. Servir le boeuf bourguignon bien chaud avec pommes de terre vapeur, purée ou pâtes fraîches et parsemer de persil frais ciselé.